不时,有一个胖厨子走进我们屋子的房门,端来一盅金黄色的小蛊盅。
一边放到桌子上。嘴角边漾着温柔的浅笑。
“几位客官,这就是咱们得意居的特色菜佛跳墙,几位爷慢慢享用。”
佛跳墙,听到这三个字,胡老板简直欣喜若狂。
拿着筷子,在一旁指点江山。
“大家都好好尝一尝,这可是做工复杂的第一名菜。打小就听说过。我活了大半辈子,也还真是头一次吃到。”
胡老爷一边说着,一边打开了炖盅上的小盖。
一股子海鲜的香气。和浓郁的高汤味,倾刻间在整间屋子里荡漾开来。
我定睛一看。只见金黄浓郁的高汤上,肉眼可见大号的鲍鱼和海参。里面还有一些粉丝状的东西。
我指了指这粉丝道。
“这不会是普通的细粉吧?难不成就是传说中的鱼翅?”
郝大兴给我飞了个眼色。
“施现老弟,算你识货。以前在家的时候,我奶奶每天晚上都会给自己来一碗鱼翅汤,我一眼就能看出,这绝对是最正宗的一级鱼翅。”
那个胖厨子也乖乖的立在旁边,然后开始向我们讲解这道菜的做法。
“其实这佛跳墙的做法倒也不难。只不过是费些功夫。食材杂乱了一点。
单说着这汤底吧。汤底需要母鸡一只,鸭一只,排骨一斤,牛蹄筋一斤,猪蹄一斤,姜四五片。
主食材就更多了。鹌鹑蛋十来颗,花胶6条,海参4条,干鲍鱼6只,鱼翅两片,金华火腿100克,鲨鱼骨4块,响螺片两片,干贝一把,冬笋一颗,冬菇8颗,猴头菇两颗,羊肚菌20颗,姜一块,黄酒或花雕酒半瓶。
汤底我是提前两天煲好的,因为要炖十几个小时,着实费了些功夫。
汤底的做法倒还简单些。把排骨,鸭,母鸡,猪蹄焯水,血沫出来了就可以了,十分钟左右,捞起备用。
再把鸡皮鸭皮都去掉,不然煲的时候会有很多很多油脂,佛跳墙讲究的就是鲜而不腻。所以去皮这步骤是一定要做的。不过鸡和鸭焯水以后,皮过一下冷水就很容易撕下来了。
然后再把鸡,鸭,排骨,猪蹄,牛蹄筋都丢到大锅里,丢入几片姜片,大火煮开后小火熬四到五个时辰。
汤熬好后会变奶白色,要把汤上面的浮油都撇掉,才不会腻嘴。
至于佛跳墙主材料的做法。
麻烦的是,里面很多干货都需要提前泡发,我们得意居长期备了一堆干货,都是最上好的食材。
鱼翅要先拿水泡半个时辰,然后加姜片蒸半个时辰。
花胶提前一夜用水发好。然后用之前,加三片姜片葱结大火,和鲨鱼骨响螺片干贝一起焯水把腥味去掉。
海参要提前三天泡发,六个时辰换一次水就好了
鲍鱼就用新鲜的便可以。
然后便是,鹌鹑蛋煮熟,然后剥壳备用。金华火腿,冬笋切片备用。猴头菇,羊肚菌,冬菇用水泡着备用
把准备好的汤底滤出来备用,然后把牛蹄筋和猪蹄排骨拿出来,鸡和鸭此时已经完全被煮化。
把准备好的主料一层层铺上去,最底先放冬笋,姜片然后排骨,牛蹄筋,猪蹄,鹌鹑蛋,响螺片,金华火腿,猴头菇,羊肚菌,鲨鱼骨,干贝。
鲍鱼,花胶,海参放最上面。备好的汤倒进锅里,倒入一碗黄酒大火半时辰转小火继续熬一个时辰。
鱼翅要在出锅前半个时辰再放,因为鱼翅很容易散掉
其实佛跳墙这种东西,只不过听起来复杂一些。
材料有一些可以替换的。譬如说,鹌鹑蛋可以用成鸽子蛋,黄酒的话也可以替换成红曲老烧。
黄酒我只用了半瓶,喜欢酒味醇厚一些的可以适量多加。猴头菇和羊肚菌也是可放可不放,放了这两种食材,汤最好不要隔夜。因为隔夜就会变酸。
所以说,我们得意居的这道佛跳墙绝对是最正宗,最顶级。
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