用泥土的吸附性使糖浆脱色。
工匠们将熬好的黄黑色的糖浆倒入一种漏斗状的瓦溜之中,瓦溜下有一口大缸。工匠们用黄泥水淋下,使得原本糖浆中黑色的渣宰掉入缸内,而瓦溜中便剩下了白色的糖霜。凝结干了,便成了白色的砂糖。
齐天一直以为,白糖是在近代以后才有的,而在近代以前都是那种黄色或者黄黑色的糖浆模样。原来,在这个时期,咱们伟大的老祖宗,就已经可以制造白糖了。
其实,工匠运用泥土使糖浆脱色,在宋应星所著的《天工开物》里就有详细描述。元明时期,还有一种白砂糖脱色处理方法,就是利用鸭蛋清的凝聚澄清法。
这种方法是把少许搅打后的鸭蛋清加到甘蔗原汁中,然后加热,这时其中的着色物质及渣滓便与蛋清凝聚在一起,漂浮到液面上来。然后撇去,而使蔗汁变得澄清,黄褐色褪去。但用这种方法脱色究竟不彻底,而且不经济。后来大概只在制冰糖时才采用这种方法。
在中国,最早记载甘蔗种植及压榨制糖的是东周时代。公元前4世纪的战国时期,已有对甘蔗初步加工的记载。屈原的《楚辞·招魂》中有这样的诗句:“胹鳖炮羔,有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗,“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。说明战国时代,楚国已能对甘蔗进行原始加工。
西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中,有亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……的记述。甘蔗饧是一种液体糖,呈粘稠状,是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度(粘稠),便于储存食用。
唐宋时期,制糖技术逐步得到发展,一些新的技术、新的工艺相继出现,土法制取的白糖、冰糖等新品种也相继出现,同时也产生了一些制糖的理论著作。
8世纪中叶,中国制糖技术传到日本。13世纪左右,传入爪哇,成为该岛糖业的起源。15~16世纪,中国的侨民也在菲律宾、夏威夷等地传播制糖法。
北宋王灼于1130年间撰写出中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇,内容丰富,分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备(包括压榨及煮炼设备)、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。
1637年初刊的宋应星所著《天工开物》卷六(《甘嗜》)中,记述了种蔗、制糖的各种方法,比《糖霜谱》一书更系统、更详尽。这些方法,在中国民间一直沿用到20世纪。书中记述的采用牛拉石辘(或木辘)多次压榨取汁的方法(压榨法),与现代的甘蔗多重压榨原理相似。在蔗汁澄清方面,书中首次总结了石灰法澄清工艺,其原理在现代的制糖业中仍有沿用。
“大总管可要尝一尝?”卜
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