茶这种小小的植物,自汉代被用于饮料以来,在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的着作——陆羽《茶经》出现。到了宋代,社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。斗茶的过程远比我们想象的要复杂。宋代斗茶之风的兴盛,还带动了黑色茶盏——兔毫盏的风靡一时。
夏末秋初,凉风渐至。在暑气渐渐消退的时节喝上一杯清茶,不仅解渴,还能有效缓解口舌生疮、喉咙肿痛等上火症状,比冰镇饮料的功能强大得多。
茶这种小小的植物,自汉代被用于饮料以来,在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的着作——陆羽《茶经》出现。
到了宋代,社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。
陆羽《茶经》书影
要了解如何斗茶,首先必须对宋代的饮茶法有了解。宋代的饮茶习惯与现在大不相同,要先将茶叶制成“茶饼”储存,待到喝茶时,再将茶饼碾成碎末,经沸水冲泡成茶汤。
这种茶饼,被当时人称为“团茶”。宋仁宗时,蔡襄制成“小龙团茶”,一斤值黄金二两;宋徽宗时,用“银丝水芽”制成的“龙团”,颜色雪白,每一饼的价格就要四万钱,珍贵无比。
高昂的价格意味着制作工艺的繁复。想要制作一枚宋代的团茶,需要将茶芽蒸过之后,“入小搾(通榨)以去其水,又入大搾以去其膏”,如是几次榨过之后,还要把饱受摧残的茶叶放在盆里研磨,直到茶叶变成茶糊糊,再在茶糊糊里和入淀粉、龙脑等粘合剂和香料,倒进模具,制作成带有各种花纹的茶饼。
《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”团茶图案
照我们现代人的想法,茶叶这么又压又榨,做出来的团茶还能有茶味吗?然而宋代人的口味就是如此独特。当时对茶味的要求,可以用宋徽宗提出的四个字来概括,即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”,在宋代可是制茶工艺低劣的表现。
宋代的赵汝砺在《北苑别录》里特意强调,制作团茶,一定要把茶叶里的“膏”,也就是茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉,因为“膏不尽,则色味重浊矣”。
高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力,在冲点时也有很多讲究。首先,要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话,也可以用小杵小臼把团茶捣碎。
刘松年《撵茶图》局部,一个人正在用茶磨碾茶
宣化辽墓壁画中的碾茶童子
镇江出土宋代陶制茶碾
捣碎后的茶末要用细罗筛过,如果一不小心碾多了茶末,一次喝不完,可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。
刘松年《茗园赌市图》
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