第二十四步,再将剩下的酒曲子粉末均匀撒于表面。
第二十五步,倒入装酒曲子粉末的碗中一两百毫升左右的清水,和一下。
第二十六步,将在碗中和了的水,均匀泼洒至表面。
第二十七步,用拳头在糯米正中间按至一半高度左右的孔(我这个大概十厘米左右)。
第二十八步,再将剩余的三百毫升水左右,用于清洗和糯米的容器,清洗一下,将清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中,离孔面留差不多两厘米左右高度。水多就不要了,水少就再加点满足要求。
第二十九步,盖上一层棉纱布,用绳子绑上。
第三十步,事先准备好用于保温的大箩筐或其他容器一个,底部边上先铺上10厘米厚的稻草,再铺上一件棉衣。
第三十一步,再铺上两床大概合起来厚五到八厘米左右厚的棉被中间按上窝,便于放陶罐。
第三十二步,放入封好的陶罐再盖上盖,一层层的。。
第三十三步,前后左右交叉盖紧扎紧棉被。
第三十四步,扎紧后基本表面成个半球形。
第三十五步,再盖上扎紧一层厚的塑料膜,基本保持内部50度温度左右,发酵72小时。夏季用老法保温基本两到两天半,冬季用三天基本72小时。
第三十六步,时间到,就算不揭开棉被也能闻到淡淡米酒香,取出陶罐。
第三十七步,揭开盖,稍浓的米酒香扑面而来。
第三十八步,按压也可使整块酒糟转圈,不粘陶罐壁,酒糟是一整块一起漂浮在酒水酿上的,说明酿制成功。
第三十九步,按压酒糟后会挤出酒水酿,剜下一块。即成。
注意∶1.酿米酒的关键是在放酒曲,入容器和保温发酵温度把控上。和酒曲子,入罐,保温,三者任一个温度过低,都会出现,不怎么出酒水酿,酒香没有的问题。和酒曲子和入罐,任意个过程温度过高就会有酿出后很酸的问题。温度把控是个经验问题,多做多练即有,初期的人可每次酿两斤左右。失败既不浪费,也可多次练习。
2.保温方法,可把棉被包裹,基本两天左右就发酵好。
3.米酒不用发酵太狠,否则会很醉人。稍有微浓米酒香加甜味即可。因酿好后取出就算不再用棉被保温,酿的米酒中也有高活性酒曲菌,会自行继续发酵,所以酿的酒糟,一两月还没用完,会越来越醉人。
4.酿好后的生米酒酿(不知何为生米酒酿,看我的米酒酿溏心蛋),保存过程中沾水易长小飞虫,沾油易生一层白花。
5.糯米浸泡水,吸了水分,所以煮不了多久就熟。
6.判断米酒酿成与否,就是我取出罐后的几步。或闻味,有淡淡米酒香,甜味,基本无酸味就行。后期酸味,酒味,都会变重。
7.原理,糯米中蛋白质被菌类
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